أسس تصميم المطاعم والمقاهي -الجزء الخدمي في المشاريع المعمارية بعدسة معماري2020

كتابة – مهندسة معمارية/ إيمان أيمن على فراج & مراجعة ونشر- مهندسة معمارية /وفاء أبو العطا

مقدمة:

تصميم المطاعم هو ما سنلقي الضوء عليه اليوم بعدسة معماري ، وتعتبر المطاعم من أكثر الفراغات المعمارية انتشارآ لكونه يلبي حاجة من الاحتياجات الضرورية للإنسان وهي حاجة الغذاء ، ولذلك المطاعم تعتبرمن أهم الفراغات المعمارية التي يمكن أن تصممها كمهندس معماري فيجب عليك اتباع جميع الأسس التصميمية السليمة التي تؤدي لتحقيق الراحة الوظيفية والجمالية للمستخدمين ،وقد يكون المطعم في صورة مبنى منفصل أو فراغ خدمي ملحق بالمشاريع المعمارية المختلفة الأخري كالمراكز التجارية والمدارس والمتاحف والمطارات والفنادق والمنتجعات السياحية …وغيرها من المشاريع

• متطلبات الموقع :

• أن يقع المطعم على شارع تجاري ، أو في المراكز التجارية .
• ألا يبعد الموقع عن محلات بيع الغاز مسافة تزيد عن 25 متراً .
• ألا يبعد الموقع عن محطات الوقود مسافة تزيد عن 30 متراً .
• المساحة العامة للمطعم تكون من 290 -440 م2 وألاتقل عن 75 م2 ،

و يشمل ذلك : الطرقات ، أماكن الجلوس ، الكاشير ، المطبخ ، صالة ألعاب الأطفال ، المغاسل ، دورات مياة، خدمات المأكوالت.

مكونات المطعم  :

– المدخل , الإستقبال , الإستعلامات , طرقات التوزيع،المحاسبة , التخديم  – الصالة الرئيسية & المطبخ &جناح الخدمة &مخازن &دورات المياه .

مدخل المطعم

يجب ان يكون واضح و مميز و ذو حجم مناسب ,بالإضافة الى مداخل الخدمية لتوصيل الطعام و الأحمال .
يجب أن يحتوي على طاولات وأن يكون الكاشير في مواجهة الباب ولكن يبعد مسافة كافية تسمح بمرور الفرد على الطاولات ومن ثم الوصول الى الكاشير.

•طرقة التوزيع في المطعم

-يبلغ عرضعا حوالي 10 أمتار و يلي ذلك الكاشير .
-وراء الكاشير يوجد المطبخ و يوجد في الركن الأيمن والأيسر أماكن للجلوس.

الاستقبال

أن يكون مباشر ،واضح من المدخل الرئيسى لأن القادم لأول مره غالبا ما يبحث عن مكان الاستعلامات .

اعتبارات تصميم الكاونتر

• أولآ: تصميم الكاونتر
-عند تصميم الكاونتر يجب الأخذ في الإعتبار النسب القياسية لجسم اإلنسان.
-ارتفاعه و تناسبه مع متطلبات عامل الخدمة خلف الكاونتر من ارتفاعات و التي عادة ما تكون علي ارتفاع 90 سم. من سطح الأرض .
-الجزء الأمامي للكاونتر و الخاص بتقديم الوجبات للعمال قد يصل إلي 10.1 م. و لتهيئة هذين الإرتفاعين لا بد أن يحتوي الكاونتر علي مستويين.

• ثانيآ: مقاعد الكاونتر

-لا بد أن يكون ارتفاع المقاعد علي اتصال وثيق بارتفاع الكاونتر .
-قد يصل ارتفاع المقعد في بعض الأحيان إلي 80 سم، مع ترك فراغ قد يصل إلي 23سم. بين سطح المقعد و السطح السفلي
-عرض الكونتر يجب أن يوضح المسافة بين اتكاء الكوع إلي الآخر و تبلغ تلك المسافة حوالي 60سم. و من الممكن تحديدها هندسيا من خط محور المقعد إلي محور المقعد المجاور و عادة ما يكون عرض المقعد حوالي 36سم.

علاقة الكاونتر بالبيئة الخارجية

• لايحتاج الكاونتر الى تهوية مباشرة او منظر يطل عليه
  يتم توجيه الكاونتر للداخل ولذلك فإن علاقة الكاونتر بالخارج علاقة ضعيفة

عالقة الكاونتر بالبيئة الداخلية

1. لا بد أن يكون الكاونتر على علاقة مباشرة بغرفة الطعام ويكون عادة جزء منها

صالة الطعام 

– يجب تخصيص (1*25 م2 )لكل كرسى بصالة الطعام.
-يكون نصيب الفرد من فراغ تقديم الطعام( 1.5 م2).
– يجب أن تكون هذه الصالة مجهزة لتستوعب الأعداد الكبيرة التي من الممكن أن تتواجد في وقت واحد خلال بعض المناسبات.

توجيه صالة الطعام :
ينبغى ان تكون صاله الطعام قريبه جدا من المطبخ والحمام و غرفه الأدوات الأساسية للطاولات
-يفضل توجيه صالة الطعام نحو منظر طبيعي داخلي أو خارجي إن وجد
تكون على اتصال مباشر مع المدخل قريبا من جراج السيارات

خدمات المطعم

1-غرفة التحضير و الغسيل : لا تقل مساحتها عن 9م2 و يجب الفصل بينها و بين المطبخ .

2-المطبخ :لا تقل المساحة عن 15 م2 يتم فصله عن صالة الطعام و ان يكون جيد التهوية

3-دورات المياه و مغاسل الأيدى : يجب توفير دورة مياة لكل 75فرد

أنواع الطاولات في المطاعم

يوجد ثلاث أنواع من الطاولات :

 الطاولات المثبتة في الأرض :
 -بين كل كرسي و الأخر مسافة لا تقل عن( 30 سم ).
 -مسافة بين الكرسي و الطاوله لا تقل عن (50 سم) .
 -يتراوح المسافة ما بين كل طاولة و أخري حوالي ( 1.20 م) .

الطاولات المتحركة :
– يبلغ ارتفاعها حوالي( 1.20 م )و الكراسي بارتفاع (60 سم ).
-مائدة الطعام المثبتة في الجدار و الكراسي المتحركة : ترتفع عن الأرض حوالي (1.5 متر )و الكرسي بإرتفاع (1.10م)

تصميم المطـابـخ

تكون مساحة المطبخ (3/1) المساحة الكلية للمطعم

علاقة المطبخ بالبيئة الخارجية في المطعم
1 .يجب ألا يقع المطبخ على شارع تجارى
2 . ألاتقل مساحة المطبخ عن 25 %او 50 %من مساحة المطعم
3 .يجب أن يكون على اتصال بمنطقة صالة الطعام لتسهيل حركة التخديم إما عن طريق نافذة خدمة كبيرة Hو مصعد خدمة
4 .يجب Hن يكون لi مدخل خاص للخدمة ومنطقة تحميل و تنزيل

علاقة المطبخ بالبيئة الداخلية في المطعم
1 .يجب أن يكون المطبخ متصل بالحمامات لتسهيل موضع أماكن الصرف
2 .يجب أن تكون ممرات الحركة واسعة لعدم حدوث تصادم مما يؤثر سلبا في وقت تسليم الطعام.
3 .طاولة العمل المستخدمة ف المطبخ تكون من 60_ 75 سم، وبالنسبة لطاولة ذات الاستخدام من الجهتين فتكون من 105_120سم والطاولات التى يتراوح
طولها ما بين 240_300 سم تستعمل إذا كان شخصان يعملان معا و فى بعض الحاالات يختلف االرتفاع عن ارتفاع الكاونتر المعروف الذى يبلغ 90س.

عزل الصوت:

يجب أن تكون الحوائط بين المطبخ وصالة الطعام معزولة وبينها دهليز أو ممر صغير
وتكون الأسطح ماصة للصوت وخاصة الاصوات والضجة الناتجة من المطبخ

إذا أردتم الاستفاضة ومعرفة كل شيء يخص تصميم المطابخ بالتفصيل لا يفوتكم الإطلاع على سلسلة تصميم المطابخ التي أعددناها لكم الجزء الأول والذي يحتوي على الأساسيات والإعتبارات التصميمية للمطابخ و الثاني الذي يتناول الحلول التصميمية تبعآ للمساحات المختلفة وعناصر الفرش ، وصولآ ل الجزء الثالث والذي يحتوي على أحدث تصميمات المطابخ

أقسام المطبخ

يقسم المطبخ إلى ثلاثة أقسام :

1- المستودعات

ويتكون المستودع من
– مستودع الأواني النظيفة .
– دورة مياه.
– مستودع المواد الغذائية .

المستودع
-لا تقل مساحة المستودع عن 20 م 2 .
ـ تزويدها بعدد كافي من الأرفف المعدنية.
ـ يتم حفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجةحرارة مناسبة
ـ ترص المواد الغذائية بالمستودع بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة .
ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية.

2- منطقة تجهيز و طبخ الطعام

1- صالة الطبخ ويلزم فيها :
– أن لا تقل مساحة صالة الطبخ عن 64م2 .
– يجب توفرشبكة مواسير أرضية للغاز.

2- حجرة التحضير ويلزم :
– توفير عدد كاف من الأحواض .
– وجود أرفف لتقطيع الخضروات عليها .

3- حجرة غسيل الأواني ويلزم فيها الآتي :
– مساحة الحجرة لا تقل عن 16م2 .
– تتصل بباب على صالة الطبخ .
– تتوافر فيها الصنابير والأحواض بشكل كاف .

3-مستودع الغاز ومواد التنظيف وأدواته

– أن يكون منفصلاً عن مكان الطبخ ومكان تخزين المواد الغذائية .
– توفير أرفف لوضع المنظفات .

لا تنسوا متابعتنا على اليوتيوب وادعمونا بالاشتراك وتفعيل الجرس وترقبوا الكورسات المجانية ومواضيع العمارة والديكور التي سنعلن عنها قريبا في القناة ..
أترككم مع هذا الفيديو التي يمكنكم من تصميم مطبخكم بأقل مجهود ..مشاهدة ممتعة

ttps://www.youtube.com/watch?v=IGXbi_BtMGo&t=1034s