(معايير التصميمة لفراغات المطاعم 2 )

كتابه – نشر مهندسة معمارية/ مني محمد

تابعنا على منصتنا بعدسة معمارى ليصلك كل جديد وعلى منصات السوشيال ميديا ….

مقدمة :

أسس تصميم المطاعم , بعد أن تحدثنا فى المقال الماضى عن معايير التصميمة لفراغات المطاعم وفي هذا المقال سنكمل الحديث عن المعايير التصميمية لفراغات المطاعم 2

أما عن موضوعنا اليوم بعدسة معماري فسوف نلقي الضوء على أهم هذه الأسس فى تصميم المطاعم وسنجيب على هذة التساؤلات:

ما هي الشروط التي يجب توافرها عند تصميم المطبخ؟
ما هي الشروط التي يجب توافرها عند تصميم الحمام ؟
ما هي الشروط التي يجب توافرها عند تصميم المستودع؟
ما هي الشروط التي يجب توافرها عند تصميم الإدارة ؟

المطابخ :

تعتبر المطابخ الجزء الرئيسي في المطاعم فهي قسم الطهي الرئيسي والتي يجب أن يكون لها عناية خاصة عند التصميم

يتم تصميم المطبخ بعناية وليس فقط بغرض إعداد وجبات الطعام بل لتحقيق أقصي قدر من الكفاءة والسلامة

الشروط التي يجب توافرها عند تصميم المطبخ :

– ان لا يقع المطبخ على شارع رئيسي

– ان لا يقع المطبخ على شارع تجاري

– ان لا تقل مساحتة عن 25 % من مساحة المطعم

– أن لا تقل مساحة المطبخ أيضاً عن 80 متر مربع

– الشبابيك يجب ان تزود بسلك معدني

– يجب توفير الإضاءة لجيمع مرافق المطبخ

– يجب ان يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل لا يقل عن 35 مرة في الساعة

– يجب ان يركب فوق اجهزة الطبخ هواية HOOD لسحب الهواء فوقها

– تخصص معظم المطاعم حوالي 40% من مخطط الأرضية لمطبخم (وهذه مساحة جيدة لان المطبخ الجيد ينتج طعاماً أفضل وبسرعة أكبر)

– يجب تصميم كل منطقة محددة بوضوح وأن يكون الوصول إليها سهلاً إلي جميع المناطق الأخري

– يجب وضع المعدات بطريقة تسمح للموظفين بالتحرك بحرية مع الحفاظ علي مسافو آمنة من الأسطح الساخنة أو السكاكين الحادة

– يجب تصميم نظام التهوية لتقليل الدخان والروائح من الترب إلي مناطق تناول الطعام

– يجب أن تكون الحوائط بين المطبخ وصالة الطعام معزولة وبينهما ممر صغير

– يجب أن تكون الأسطح ماصة للصوت وخاصة الأصوات الناتجة من المطبخ

علاقتة مع البيئة الخارجية :

– يجب ان لا يقع على شارع تجاري

– يجب ان يكون على اتصال بمنطقة صالة الطعام لتسهيل حركة التخديم (عن طريق نافذة خدمة كبيرة أو مصعد خدمة كبير)

– يجب ان يكون له مدخل خاص للخدمة ومنطقة تحميل وتنزيل بمساحة كبيرة

– مساحة المطبخ لا تقل عن 25 % : 50 % من مساحة المطعم

علاقتة مع البيئة الداخلية :

– يجب ان يتصل بالحمامات لتسهيل مكان الصرف

– ممرات الحركة واسعة لعدم حدوث اي تصادم

– طاولة الطعام المستخدمة في المطبخ تكون من 60 – 75 سم

– طاولة الطعام ذات الاستخدام من الجهتين فتكون من 105 – 120 سم

– الطاولات التي يتراوح طولها 240 – 300 سم تستعمل إذا كان يوجد شخصان يعملان معاً

أقسام المطبخ :

– منطقة اولي وتنقسم الى :

– مستودع اواني

– حمامات

– مستودع للمواد الغذائية

– منطقة ثانية وتنقسم الى :

– صالة الطبخ

– حجرة تحضير الطعام

– حجرة غسيل

– منطقة ثالثة وتنقسم الى :

– مستودع غاز

– مستودع مواد غذائية

المنطقة الأولي :

– المستودع:

– مستودع الأواني النظيفة

– مستودع المواد الغذائية

لا تقل مساحة المستودع عن 20 متر مربع

تزويدها بالأرفف المعدنية

يتم حفظ المواد الغذائية في مستودع خاص علي درجه حراره مناسبة

ترص المواد الغذائية بالمستودع بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتهسيل عملية المراقبة المراقبة

يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطولة حتي لا تؤثر علي صلاحية المواد الغذائية

– حمامات

المنطقة الثانية:

1- صالة المطبخ :

– لا تقل مساحة الصالة عن 64 متر مربع

– يجب الفصل بينها وبين صالة الطعام

– وان يكون جيد التهوية

– شبكة مواسير لتزويد المطبخ بالغاز

مناطق الطهو الرئيسية :

– يعتبر قسم الطهي الرئيسي هو قلب المطبخ ويستحق عناية خاصة عند التصميم

– يتم طهي اللحوم والخضراوات في هذه المنطقة

– يمكن ان يوجد المكان المخصص للخدمة في المطاعم التي يتم فيها خدمة تقديم الاطعمة الي الموائد بالقرب من هذه المنطقة

2- حجرة التحضير :

– مساحتها لا تقل عن 16 متراً ويجب الفصل بينها وبين المطبخ

– تتصل بباب متحرك بصالة المطبخ

– وجود أرفف مناسبة

– توفير عدد كافي من الصنابير للمياه

– توفيرالأحواض بشكل كاف

– وتنقسم الي :

– اعداد اللحوم

– اعداد السلطات

– اعداد الخضراوات

– اعداد الشطائر

– اعداد المخبوزات

– المخبز هو الوحيد بين جميع الأقسام من الاعداد والتحضير الذي يمكن وقوعه بعيد عن المطبخ الرئيسي وهو الاقل تاثيراً

– ينبغي ان يتبع التصميم الموجود داخل المخبز خطوات ومراحل التجهيز بقدر الامكان (مثلا ينبغي ان يكون فرن قريب من المائدة التي توضع عليها الاشياء بالاضافة الي وجود مساحة خاليه كافيه امام الفرن لنقل المخبوزات )

3- حجرو غسيل الأواني :

– مساحة حجرة الغسيل لا تقل عن 16 متر مربع

– يجب ان تتصل بباب علي صالة الطبخ

– تتوافر صنابير وأحواض بشكل كافٍ

المنطقة الثالثة :

– مستودع الغاز ومواد التنظيف وأدواته

– ان يكون منفصل عن الطبخ ومستودع مواد الغذائية

– توفير أرفف لوضع منظفات

– تبدأ منه التوصيلات لمواسير الغاز وتصل الي صالة الطبخ

المطبخ الساخن:

– يحتوي على منطقة التقديم النهائية

– يحتوي على أجهزة خاصة بالطبخ الرئيسية كالفرن – كالغلاية

– ترتيب الأجهزة بشكل متتالي

– تفصل بين الأجهزة فراغات تبلغ 30 : 50 متر مربع

– توفير منطقة في نهاية المطبخ لتخزين الأكل الفائض واعداد الطعام

المطبخ البارد:

– يكون موازي للمطبخ الساخن وقريب من جزء المخبز ومنطقة تقديم الطعام

– يتكون من : ( ثلاجة – الواح تقطيع الطعام – الات تقطيع اللحوم وجبن – طاولة خاصة بالسلطات – اماكن تجهيز – مخزن لطعام الفائض )

مسار الجرسون :

يعتمد على شكل حجرة dining room

الجزء الخاص بالعاملين :

يجب تخصيص جزء من مطبخ للعاملين به :

غرف لتغير الملابس للعاملين

حمامات تكون لأكثر من 10 عاملين

غرف الراحة وتكون بجوار المطبخ ( حتى لا يشغلوا الممرات ويسببوا الازدحام)

أقل حجم للغرفة 6 متر

ومساحة الحمام 5-6 متر

أبعاد الممرات داخل المطبخ

المطابخ المفتوحة :

أصبحت المطابخ المفتوحة واحدة من أشهر الصيحات المتبعة في مجال خدمات الضيافة و المطاعم وهي موضة تسويق حديثة في تصميم المطابخ التجارية ويتم فيها استغناء عن الحوائط الفاصلة فهي تعتمد علي أن لا تكون هناك حدود فاصلة بين الضيوف والطهاة بل كلهم في ساحة واحدة يتفاعلون مع بعضهم ويمنح العملاء إطلالة واضحة علي المطبخ وهي منتشرة وخاصة في مطاعم ال Fine Dining وFast Casual , ولا تقتصر المطابخ المفتوحة علي تزويد رواد المطعم فقط برؤية كيفية إعداد طماعهم ولكنها توفر أيضاً شكلاً من أشكال الترفيه وتدفعهم لتجربة إعداد الطعام مما يصبح المكان أكثر تشويقاً ومتعة , وإلى جانب اتسام هذا العنصر بأساليب تشويقية واستعراضية، يجذب هذا النوع من التصميم العملاء ويدفعهم إلى التقاط الصور والفيديوهات للطهاة والمطبخ والأطباق ونشرها عبر حساباتهم الشخصية على مواقع التواصل الاجتماعي وهو ما يعتبر أساليب تسويقية تؤول في النهاية إلى زيادة الإقبال على المطاعم ومضاعفة أرباحه

المستودع :

– المساحة لا تقل عن 20 متر مربع

– تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة حرارة مناسبة

– ويوجد مستودع خاص للمواد

– يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف خاصة لمنع فسادها

– يجب أن يزود بعدد كافي من الأرفف المعدنية (مدهونة لطلاء مناسب لمنع الصدأ)

– ارتفاع أقل رف 20 سم من سطح الأرض

– يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة

الحمامات :

– ألا يكون مكان الحمام في اتجاه الرياح

– الحد الأدني لمساحة الحمام لا يقل عن 1.20 متر مربع

– يجب ألا يكون في خط نظر العملاء

– يجب ألا تتصل مباشرة بأقسام المطبخ من التحضير وصالة الطبخ

– تزويدها بمصادرمياه ساخنة

– إذا أمكن، يجب أن تكون بالقرب من المطبخ لتوفير المال على خطوط السباكة والمياه..

– يفضل أن يتم تخصيص عدد مناسب من الحمامات الخاصة بالرجال، والنساء، وتجهيزها بكافة المستلزمات

– تقديم سلع تكميلية مثل ملمعات الأحذية أو الفوط الصحية أو مزيلات العرق أو الحلويات أو أي شيء يمكن للضيوف استخدامه بأنفسهم

– لا أحد يريد الجلوس بجوار الحمام. لذ تجنب وضع الطاولات بجانب مدخل المرحاض

– إذا كانت الحمامات مخصصة للاِشغال الفردي، فستحتاج أيضاً إلى مساحة لقائمة انتظار صغيرة

– الاهتمام بنظافة الحمامات ومغاسل الأيدي

– توفير عدد مناسب من الحمامات بالنسبة لعدد العاملين

– توفير عدد مناسل من الحمامات بالنسبة للمرتادين

– يجب توفير مرحاض لكل 1-10 أشخاص

– يجب توفير مغسلة لكل 1 – 10 أشخاص

وفي حالة إذا زاد عدد الأشخاص يزداد العدد بنفس النسبة

– ويوجد اختلاف بين الوحدات بناء على إذا كانت الحمامات للسيدات أو أحواض أو الرجال حيث أن الوحدات عند السيدات تكون مثبتة بالأرض و عند الرجال مثبتة بالحائط أو مثبتة علي الأرض وأيضاً احواض

– يجب أن يكون لديك حجرة واحدة للضيوف ذوي الاحتياجات الخاصة

اساسيات تصميم الحمامات :

1- عدم الأخذ بالاعتبار الأمور الضرورية في الحمام حيث ينبغي اختصار الأغراض داخل الحمام على الأساسيات وهي مرحاض مغسلة وبانيو وترك المساحات المناسبة بين كل غرض والآخر

2- عدم توفّر مكان للتخزين وينصح بدمج خزانة صغيرة أو بعض الرفوف في تصميم حمامك

3- إن الزجاج في الحمام يعطي انشراح وسعة وينبغي التأكّد من استعمال الزجاج المحجّر أو المضروب بالرمل لأن الزجاج الشفاف قابل للكسر أكثر

4- اختيار موقع سيء للمرآة حيث أنه لا ينبغي وضع المرآة خلف المرحاض أو خلف أي قطعة سمكرية

5- اختيار موقع غير ملائم للمرحاض فلا ينبغي أن يقع المرحاض في خط النظر من خلال موقع الباب

6- الإلكترونيات في غير أماكنها الصحيحة لذا ينبغي الحرص على أن تكون الالكترونيات في مكان بعيد عن المياه وإن كان الّا نوعه مضاد للمياه، والتأكّد من القيام بالتمديدات الكهربائية له بطريقة سليمة جداً وعن طريق محترفين

7- صعوبة صيانة أعمال السباكة نظراً لصعوبة الوصول لها وينبغي اختيار تصميم الأرضية وموادها والجدران بطريقة تسهل العمل معها فبل الاضطرار لنزع الأرضية كلّها كل مرة يحتاج الحمام للصيانة

8- نقص التهوية اللازمة حيث أنه من دون التهوية المناسبة تزداد الرطوبة داخل الحمام مما يزيد البكتيريا والعفن في الحمام.

مقاسات المختلفة للمرآه الحمام :

تفاصيل الحمام المختلفة لحمام المعاقيين :

الإدارة :

غرفة الموظفين / الغرف الخاصة

أثناء عمل مخطط المطعم، احرص على تجميع كل المناطق الخاصة بجوار بعضها عادة ستكون غرفة الموظفين بجوار منطقة المطبخ أو المكتب و تأكد من وجود مساحة كافية لموظفيك حتى يتمكنوا من الاسترخاء أثناء فترات الراحة

الصور توضح المساحة المطلوبة للجلوس والوقوف بسهولة تقاس اصغر بالمسافة بين الشخص والمقعد وهذا يتوقف أيضاً علي الوضعية أمام الجدار أمام الطاولات

المساحة الضرورية لكل مكان بدون ممر جانبي هي

(5) = 2.46 متر مربع

(6) = 2.25 متر مربع

(7) = 2.90 متر مربع

(8) = 2.90 متر مربع

(9) = 2.60 متر مربع

(10) = 3.70 متر مربع

(11) = 1.90 متر مربع

(12) = 2.25 متر مربع

بالنسبة لحفظ مخازن القصيرة فالمقاسات كما موضح في الصورة :

أما من أجل صفوف أطول :

وعند وجود مشعات التدفئة المركزية قرب النوافذ يترك مسافة حرة 55 سم ويمكن استخدامها كممر وكما موضح في الصورة :

أشكال مختلفة للمكاتب المستخدمة في الجزء الإداري

أشكال ومقاسات المختلفة للكراسي المكاتب المستخدمة في الجزء الإداري

الخاتمة :

تعرفنا في هذه المقال علي بعض من المعايير التصميمية لفراغات المطاعم 2 وفي مقالنا التالي سنقوم بالتحدث عن الجزء الثالث من المعايير التصميمية لفراغات المطاعم 3 حتى تضح لك الصورة الكاملة لتصميم المطاعم