(معايير التصميمة لفراغات المطاعم )

كتابه – نشر مهندسة معمارية/ مني محمد

تابعنا على منصتنا بعدسة معمارى ليصلك كل جديد وعلى منصات السوشيال ميديا ….

مقدمة :

اسس تصميم المطاعم , بعد أن تحدثنا فى المقال الماضى عن معايير التصميم التخطيطي للمطاعم سندخل فى هذا المقال إلى المعايير التصميمية لفراغات المطاعم

أما عن موضوعنا اليوم بعدسة معماري فسوف نلقي الضوء على أهم هذه الأسس فى تصميم المطاعم وسنجيب على هذة التساؤلات:

ما هي فراغات المطاعم ؟
ما هو المكان الأفضل للمطعم ؟ و كيف يتم تقسيمه و على أى أساس ؟
ما هي معايير تصميمة لمداخل المطعم ؟
ما هي معايير تصميمة لمنطقة الاستقبال ؟
هل يفضل التصميم الرأسى أم الأفقى ؟
و ما مميزات و عيوب كل منهما ؟
ما هي معايير تصميمة لصالة الطعام ؟

تحديد الفراغات في المطاعم :

تتوقف المساحة الخالية المطلوبة لكل فراغ من فراغات المطعم على عدة عوامل :

– نوع المطعم

– عدد الوجبات التي يتعين إعدادها

– الوظائف والمهام لكل فراغ

– إحتياجات المعدات

– عدد الموظفين – عدد الزوار

– غرف التخزين كميه المواد المخزنه

– المساحة الخالية الملائمة للحركة وللمرور

تتكون المطاعم من :

– المداخل

– الاستقبال- الاستعلامات – المحاسبة – التخديم

– طرق التوزيع

– عناصر الاتصال

– الاستقبال

– صالات الطعام الرئيسية

– الحمامات

– المطبخ

– غرف الخدمة

– غرف التبريد

– غرف المخازن

– الاداره

المعايير التصميمية لفراغات المطاعم :

- المداخل :

المداخل أنواع :

مدخل رئيسي

مدخل خاص

مدخل فرعي للموظفين

مدخل الخدمه الخاصة بالحاجات التموينية – الأحمال

المدخل من أهم العناصر لانه يعطي الانطباع الأول , كما أنه يجب أن يكون تصميم المدخل بشكل مميزآ ويجذب أيضا للزوار, كما ذو حجم مناسب

– يجب أن تفادي الازدحام في المدخل وكذلك توفير منطقة واسعة

– ويجب أن يعطي إحساسا بالهدوء والوضوح والأجواء الدافئة و يجب أن تكون الواجهة مميزة أيضا وملفتة للنظر لجذب أنظار المارة في الشارع

– كما يجب فصل مداخل الزوار عن مداخل الخدمة لتوصيل الطعام والأحمال ومداخل الموظفين الخاصة بالموظفين والعمال وأيضا فصل المداخل الخاصه للجزء vip عن مداخل الزوار العاديين

– كما أنه يشترط ربطه بجزء الاستقبال حيث يراه القادم لأول مرة بسهوله عند الاستعلام او السؤال علي حاجته

– ويجب أن يكون المدخل موازي للشارع الرئيسي ويكون خطوه أو خطوتين حتي الباب الرئيسي

– ولا يفضل أن يكون المدخل يحتاج الي سلالم الي أسفل مستوي الشارع لانها تكون غير مرئية كما يصعب الوصول إليها

- مخارج الهروب :

مخارج الطوارئ : يجب توفير مخارج طوارئ ويجب أن تكون مرئية أثناء عميلة الإخلاء ويجب توفير علامات الخروج ولافتات التي تساعد بشكل كبير علي تفريغ المطعم بسرعة وسهولة وكفاءة , في أغلب المطاعم لا يتم استخدام مخارج الطوارئ هذه علي الإطلاق لذلك يستخدمها الموظفون لأغراض أخري وبهذه الطريقة قد يغلق المخرج فلابد من التأكد من أن المداخل سهلة وواضحة ويجب أن يكون لكل غرفة داخل المطعم مخرج طوارئ خاص بها لتجنب وقوع أي شخص محاصراً أثناء وقوع حادث أيضا , ويجب أن تحتوي كل غرفة علي مطفأة حريق خاصة بها , سواء كان المخرج عبارة عن نافذة أو باب فكل غرفة تحتاج إلي أي منهما , كما يجب تدريب كل موظفين علي حالات الطوارئ وأيضاً تدريبات علي مكافحة الحرائق حتي يتمكنوا من الاستعداد لمثل هذه المواقف

- الاستقبال :

الاستقبال : هو المكان الأول الذي يشاهده الزوار يجب أن يكون مباشر وواضح من المدخل الرئيسي لأن القادم لأول مره غالباً ما يبحث عن مكان الاستعلامات احرص أن يكون تخصيص موظف لاستقبال الزوار لمنح كل ضيف ترحيباً حارًا ويرافقه إلي الطاولات المتاحة , كما يجب أن لا يحتوي علي طاولات وأن يحتوي علي الكاشير كما يبعد مسافة كافية عن المدخل لكي يسمح الافراد بمرور من خلالها للوصول إلي الكاشير .

– اذا كان المطعم مزدخم فإن أقل ما يمكنك فعله هو تزويدهم بكراسي مريحة وطاولات مرتفعة بدلاً من تركهم واقفين ويغلقون الطريق إلى مدخل المطعم

– كما ان هناك خيار آخر بجانب منطقة الانتظار وهو تقديم مقاعد لعملائك في البار إذا كان هناك مساحة كافية.

-عناصر الاتصال فى المطاعم :

1-عناصر الاتصال الرأسية :

- السلالم :

– استخدام السلالم بأشكالها المختلفة علي حسب نوع المطعم أما كلاسيكي أو المودرن أو العادية البسيطة

– كما يجب توفير سلالم للهروب وأيضا سلالم للخدمة في المطاعم الفاخرة

- المصاعد :

توفير المصاعد إذا زاد عدد الأدوار في المطاعم الفاخرة

2-عناصر الاتصال الأفقية :

- الممرات – طرق التوزيع :

يعتمد عرض ممرات العبور في المطاعم على نوعيه العبور أو المرور فمثلاً :

– يكون عرض الممر 61 سم في الطبيعي واضافة عليه عرض العربة يد متحركه

– الحد الأدني لعرض الممر 76 سم فبالتالي لن يكون يكون هناك صعوبة في المرورإذا كان الشخص الذي سيمر يدفع امامه عربه يد متحركه

– اما إذا كان شخص يمر بجواره شخص اخر يحملان عربات يد متحركه فيكون الممرعرضه 110 سم

صالة الطعام :

هي منطقة تناول الطعام وهو المكان الذي يقضي فيه العملاء معظم وقتهم ف من المهم جعل هذه المنطقة أولية , كما من المهم من التأكد من أن تكون المساحة مريحة وممتعة وهادئة وأن تتسم بصفة الرحابة والاتساع

– ويجب أن تكون قريبة من المطبخ والحمام وغرفة الأدوات الأساسية للطاولات

– وأن تكون على اتصال مباشر مع المدخل

– النسبة المئوية لصالة الطعام بالنسبة إلى مساحة الاجمالية تكون 25 – 50 %

– يمكن تخصيص مساحة 1.25 متر مربع لكل كرسي بصالة الطعام

– وأن لا تقل عن 30 متر مربع , لابد أن تفي المساحة هذه الصاله باحتياجات هذا الطلب

– وأن تستوعب الاعداد الكبيرة التي من الممكن أن تتواجد في وقت واحد خلال المناسبات

– يعتمد مساحتها وتقييمها على عدد الأشخاص المقرر استعيابهم في فتره محددة وعدد المرات التي يتم تقديم الطعام لنفس المكان لكل شخص جالس وأيضا عدد الأشخاص الجالسين لفتره لفترة ما

– وأن تحتوي علي غرف خاصة ب vib التي يتم حجزها من قبلهم هذا غير الصالة الرئيسية حيث تتسع إحدي هاتين الحجرتين لعدد يتراوح ما بين 25-50 فرد والأخري تتسع لعدد يتراوح ما بين 60 – 70 فرداً ويراعي في تصميم هذه الغرف أن تعطي مرونة في الحركة فيما بينها عن طريق تركيب أبواب قابلة للطي لتغيير شكل المكان من خاص إلي عام بزيادة سعته قدر الإمكان علي استقبال عدد أكبر من الوافدين

تعتمد المساحة الخالية واللازمة بصالة تناول الطعام علي :

أولاً : نوعيات ترتيب المقاعد المتوفرة

ثانياً : الأحجام المرغوبة للطاولات

ثالثاً : الأشكال المرغوبة للطاولات

رابعاً : المساخة الخالية للمرات

خامساً : أنماط ترتيب الطاولات

سادساً : عدد أماكن الخدمة المطلوبة

خطوات المبدأ المعياري :

أولا : اختيار حجم وشكل المائدة والتي تؤر فيه قائمة الطعام ونوعية الخدمة ونوعية الجو المرغوب فيه داخل قاعة تناول الطعام

ثانيا : اختيار المساحات الخالية للممرات , ويمكن تقسيم المساحة الخالية للممر إلي ممرات خدمة (1.37-0.762) متر , وممرات المدخل (0.9-1.37) متر

ثالثا : تحديد أنماط ونماذج الممكنة لترتيب الموائد ( أنماط مستطيلة – أنماط مائلة – أنماط قطرية )

تناول الطعام في جلسة مريحة :

تتوقف الجلسة المريحة علي عدة عوامل مثل :

كوضح الجلوس الصحيح

شكل الأثاث ومقاساته

الخدمة

الاضاءة

الموسيقي

أولا الطالولات :

يجب مراعاه :

– ترتيب الطاولات

-ترك صفين من الطاولات ذات الأربعة أشخاص ممر عريض للخدمة بعرض 90 سم ويصل طولها إلي 100-120 سم

– مكان مناسب لكل شخص 0.83 متر مربع

– المكان المناسب من أجل طاولة وما يحيط بها 2.20*2.425=5.32 متر مربع

– ومراعاة الاستغلال الأمثل للفراغات الموجودة , فالمكان المناسب لأجل الطاولة وما يحيط بها 2.2 * 2.4 + 5.28

– المكان المناسب لكل شخص 1.34 متر مربع

– أما إذا كان المكان المناسب من أجل طاولة وما يحيط بها 3.31 متر مربع ف المكان المناسب بكل شخص 0.83 متر مربع

– أن تكون قابلة للمرونة وقابلة للتجميع لخدمة مجموعات كبيرة عند الحاجة

– وخلق ممرات يسهل فيها الحركة

وذلك عن طرق وضع الطاولات بطريقة مناسبة بحيث تتم مراعاة المسافة بين كل طاولة والأخري، حيث يجب أن يسمح الترتيب بحرية الحركة بين الطالوات وحرية حركة الموظفين بينهم

– أما عن المطاعم السريعة والتي تكون وسط المدينة التي يجب أن يستغل المكان بأكبر قدر ممكن فإن الطاولة تكون علي شكل جذوة الحصان ويكون البعد بين مركز كل كرسي والاخر 62 سم , وكاونتر التوزيع عرضه 50 – 70 سم

ويوجد ثلاثة أنواع من الطاولات :

= الطاولات المثبتة في الأرض :

– بين كل كرسي والأخر مسافة لا تقل عن 30 سم

– بين الكرسي والطاولة مسافة لا تقل عن 50 سم

– وبين الطاولة والاخري مسافة لا تقل عن 120 م

– ارتفاع الكرسي 42 سم

= الطاولات المتحركة :

– يبلغ ارتفاعها حوالي 1.20 م

– والكراسي ارتفاعها 60 سم

= الطاولة الثابتة في الجدار والكراسي المتحركة :

– ترتفع عن الأرض حوالي 1.5 م

– الكرسي ارتفاعه 1.10 م

اشكال للطاولات

كما يوجد طاولات وقاعد منخفضة وتكون بسيطة واقتصادية

– المسافة بين الطاولات = 1.3 متر

– ارتفاع المقعد = 43 سم

– المسافة بين الطاولة والمقعد = 10 سم , حتى يمكننا تجاوز المقعد بسهولة من أجل الجلوس

كما يوجد طاولات وقاعد منخفضة وتكون بسيطة واقتصادية

– رجل الطاولة غائرة 55 سم

– تشتهر في البلاد الشمالية

– يكون المقعد موازي للجدار

تشتهر في المنتزهات

وفي هذه الحالة لا يمكن للزبون ان يتحرك الا إذا وقف جاره وذلك من أجل أن يمر

– غير مقبولة إلا إذا تم استخدام مساحة طولية

تمسح الأركان بتوفير جيد للمكان باستخدام مقاعد علي طول الجدار وتكون الأبعاد :

(10-12) شخص = 3.75:3.6 متر

(10) شخص = 3.00 متر

(8) شخص = 2.85:3.00 متر

(6) شخص = 2.5:2.4 متر

(5) شخص = 1.7:2.00 متر

مسافة بين الطاولة وغيرها = 1.4 متر

مسافة الممر الجانبي = 1.6 متر

يستعمل أحيانا مقاعد وطاولات ثابتة

يتم تسليم الوجبات في وسط المكان والأكثر قرباً من غرف الخدمة

منتشر في الولايات المتحدة بريطانيا

ولان الضوء لا يدخل من الجانبين الأكثر ضيقاً فيمكن أن نأخذ غرفة بارتفاع 4 : 5 متر وان يكون لها عمق 15 : 20 متر

المكان مناسب لكل شخص بما فيه الممرات :

– مع ممر ½ لكل طاولة = 0.62 متر مربع

– مع ممر ½ متر لكل طاولة بها مسند = 0.74 متر مربع

– مع ممر ½ متر لكل طاولة يحوي ظهر المقاعد = 1.00 متر مربع

– مع ممر ½ متر لكل طاولة يحوي ظهرالمقاعد = 0.72 متر مربع

– صالة من أجل 41 شخص , لكل شخص = 2.12 متر مربع

– بار من أجل 30 شخص , لكل شخص 1.02 متر مربع

– مشرب من اجل 41 شخص , لكل شخص = 1.03 متر مربع

– مشرب من اجل 104 شخص , لكل شخص = 1.11 متر مربع

– مشرب من اجل 108 شخص , لكل شخص = 1.08 متر مربع

صورة توضح المسقط الافقي للمطعم واشكال طاولات ومسافة بين الطاولات

المقاسات المناسبة

الطاولات المتحركة

الطاولات المثبتة في الأرض

الطاولة الثابتة في الجدار والكراسي المتحركة

جدول يوضح المقاسات المناسبة للطاولات:

ثانياً الكراسي :

يجب تخصيص ( 1* 25 ) متر مربع لكل كرسي في صالة الطعام

نصيب الفرد من فراغ تقديم الطعام 1.5 متر مربع

يجب أن تكون هذه صالة مجهزة لتستوعب الأعداد الكبيرة التي يمكن أن تتواجد في وقت واحد خلاص المناسبات أو الاحتفالات

يجب تحديد المقدار الصحيح للجلوس عن طريق تحديد الحجم الذي تريده لمطعمك وهناك جانبان لتحقيق التوازن :

– المطعم ذو المقاعد المتناثرة يعطي أجواء شخصية مريحة , ومنطقة تناول الطعام غير مزدحمة بالطاولات والكراسي ستكون أكثر راحة

– كلما زاد عدد الطاولات التي تضعها يزداد عدد عملاء التي يمكنهم الجلوس

– توفير الكراسي المنجّدة المريحة، بحيث يكون ظهر الكرسي مائلاً قليلاً.

ثالثاً الكاونتر :

– عند تصميم الكاونتر يجب اللأخذ بالاعتبار النسب القياسية للإنسان

– يمكن للكاونتر أو البار يستعمل كمنطقة انتظار إذا لم يمكن لديك

– تعطي للبارات الضخمه والمقاعد المريحة انطباع رائع وتساهم فى عمل جو للاسترخاء

– هي منطقة لتقديم المشروبات فقط

– البارات المستقيمة والمربعة تشغل مساحة أكبر , في حين أن البارات المستديرة قد تبدو أكثر كفاءة، إلا أنها تشغل مساحة وتترك العديد من الأماكن فارغة وغير قابلة للاستخدام

– لا يحتاج الكاونتر غلى تهوية مباشرة أو منظر يطل علية فعلاقتة بالبيئة الخارجية ضعيفة

– أما في البيئة الداخلية فيوجد علاقة بين الكاونتر وغرفة الطعام وفي بعض الأحيان يكون جزء منها

– يجب أن يتناسب ارتفاع الكاونتر مع متطلبات عامل الخدمة خلف الكاونتر

– يتكون الكاونتر من مستويين الأول من جهة عامل الخدمة ويكون ارتفاعه 90 سم من سطح الأرض اما عن ارتفاع الكاونتر من جهة الجزء الأمامي من الكاونتر والخاص بتقديم الوجبات للعملاء فنجد أنه يصل غلى 1.10 متر

– عرض الكاونتر 60 سم (يمكن تحديدها هندسياً من خط محور المقعد الي خط مقعد المجاور وعادة يكون عرض المقعد 36 سم)

مقاعد الكاونتر :

– ارتفاع الكراسي للكاونتر لابد ان تكون علي اتصال وثيق بارتفاع الكاونتر

– يصل ارتفاع المقعد في بعض الأحيان الى 80 سم , وترك فراغ بين سطح النقعد وسطح السفلي يصل الى 23 سم

منطقة خارجية لتناول الطعام :

– من المميزات أن يكون للمطعم منطقة لتناول الطعام في الهواء الطلق , سيكون ممتاز للأيام التي يكون فيها الطقس لطيفاً , كما أنه مناسب للتعامل مع المشاكل والقيود مثل الكورونا

– يجب أن تكون امتداداً لمنطقة تناول الطعام الداخلية لزيادة كفاءة تحركات النوادل

– يساعد علي الاستمتاع بالمناظر الطبيعية الخارجية

– ويفضل أن يكون في حديقة للإستمتاع بالمناظر الخارجيه

– كما أن الحدائق توفر الخصوصية والراحة

– إذا كانت منطقة تناول الطعام الخارجية للمطعم مواجهة للشارع مع ارتفاع حركة المرور والأشخاص فهناك حاجه إلي وجود حاجز لعزل المنطقة عن الضجيج الخارجي ويمكن أن تقوم بتغطية المنطقة بالزجاج أو بناء نوع من الحواجز حولها وأيضا عن طريقة بعض النباتات المرتفعة التي تكفي لحجب الشارع وعزل المطعم عن ضوضاء الشارع المزدحم

الخاتمة :

تعرفنا في هذه المقال علي بعض من المعايير التصميمية لفراغات المطاعم وفي مقالنا التالي سنقوم بالتحدث عن الجزء الثاني من المعايير التصميمية لفراغات المطاعم حتى تضح لك الصورة الكاملة لتصميم المطاعم